崇豈殿下
素有“麵包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語最近再陷“質量門”事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發現，其工作人員存在反覆使用過期油等現象。儘管麵包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。
自2003年登陸中國市場起，麵包新語就開始了在中國市場的擴張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的後場廚房、富有創意的糕點，加之日益增長的消費需求，使麵包新語火速成為中國市場的一線品牌。截至2014年底，麵包新語中國門店數量已達400多家。
快速擴張的同時，麵包新語在產品質量上也麻煩不斷。2012年，麵包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，麵包新語昆明店被舉報使用過期原料；2014年，麵包新語杭州店被曝採購過期進口原料，同年12月其上海某門店面包又遭老鼠啃食……
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，麵包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處於領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。
麵包新語深圳店被曝使用過期油
8月12日，深圳某電視節目報道了記者臥底面包新語深圳海岸城店發現的“內幕”：員工在油炸甜甜圈時，鍋裡的油一直不換，油少了後會倒新油來“中和”，員工稱“如果有人來查，就不會這樣做了。”
此外，調查記者還質疑該店用自來水做冰塊、肉鬆製作不規範等問題。對此，“麵包新語”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，製作食品的油在使用期限內會徹底更換新油、廢棄舊油，並做登記，不存在使用過期油的問題。”
8月19日，新京報記者致電詢問了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的麵包新語部分門店，發現此次事件對於多數門店銷售並無太大影響，只有部分顧客到店裡詢問曝光事件。
涉事門店深圳海岸城店店長承認，不少顧客前來質疑甜甜圈產品質量，“迴應顧客問題的所有答案都是按照公司下發的澄清宣告進行解釋的，門店不自行回覆”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得到了證實。
目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業，麵包新語中國總部對影片中曝光問題和被採訪員工進行調查外，並未對其進行封店等處理。
麵包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“我們第一時間對加盟店詢問材料(原料使用情況)，很快就反饋過來了。質檢部門也沒有調查出問題，否則我們肯定會勒令其關店的。”
另據天津伊勢丹店店長介紹，麵包新語店在北京、天津只有直營店，統一交由北京總公司管理，“目前看來在天津這塊銷售並沒有什麼波動。”
連續四年曝出原輔料問題
如今處在風口浪尖的麵包新語對於加盟店的檢查力度有所增強，“以往一般是杭州總部半個月派人過來巡視，最近隔三四天就來檢查，擔心風口上再出現問題。”杭州西溪印象城店店長說。
然而，麵包新語的官方迴應並沒有化解公眾的質疑。2012年至今，麵包新語上海、杭州、昆明、深圳門店均被曝出過質量事件。
2013年，雲南省昆明市五華區食品藥品監督管理局接到市民舉報麵包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產麵包，執法人員在檢查中扣押了這家店內62袋過期原輔料和一些無中文標誌的進口食品，其中部分原料過期近五個月。
而對於這批過期原輔料和不符合規範的進口食品為何會出現在店內，這家店的負責人在接受記者採訪時解釋為“混擺”，並表示不知有沒有“混用”。
2014年，央視3.15晚會曝出面包新語杭州門店涉嫌採購過期進口食品原料，麵包新語中國總部發表宣告稱，麵包新語中國各個城市的門店僅有杭 州店採用過被曝光的杭州廣琪食品貿易有限公司提供的原材料，但是過期的原材料並不在採購範圍之內。曝光兩日後，麵包新語杭州門店食品全部下架。
對於此次深圳門店反覆用過期油炸甜甜圈一說，根據影片內容，臥底記者在麵包新語多日，且主要在內場(後廚)工作。在炸甜甜圈時，臥底記者詢問工作人員“油怎麼這麼黑”？得到的答覆是“昨天的，沒用完繼續用”，“舊油少了後再倒新油，看起來就沒這麼黑了”。
根據羅擁華的答覆，影片中出現的該工作人員實為外場工作人員，不瞭解內場情況，目前公司也在自省。那麼麵包新語外場人員是否能像影片中展現的那樣深入接觸內場？新京報記者以應聘為由詢問麵包新語北京店店長得知，外場人員並不參與內場製作環節，也很少進入內場，無法印證羅擁華的說法。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，麵包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業中都處於領先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導致品牌形象大損。
加盟模式質量管控存隱患
2001年，麵包新語成立於新加坡，並於2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的麵包企業，有“麵包界的星巴克”之稱。
上市同年，麵包新語進軍中國市場。根據麵包新語2014年財報，目前其營收構成為新加坡市場佔比 50.2%，中國大陸佔比31.6%，中國無疑已成麵包新語最重要的海外市場。
據業內人士介紹，我國烘焙產業從2008年開始進入發展快車道，大小品牌層出不窮，行業利潤也極為可觀。在此背景下，麵包新語也加速了中國市場的擴張步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開闢直營店的基礎上，引入加盟模式。
麵包新語中國業務執行長弗蘭克曾在2011年接受採訪時表示，麵包新語在中國的蛋糕銷售額幾乎佔到整個銷售額的35%~40%，在接下來的三年中，將把中國門店數量增加到500家，且計劃將特許經營店鋪的比率增加至7:3。
2010年，麵包新語中國門店數量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店總數盤踞麵包新語一半規模，遠超麵包新語新加坡本土市場122家的門店數量。另據羅擁華介紹，目前面包新語中國區特許加盟店的比率已達300餘家，佔比已超過七成。
橫向對比來看，作為中國第一家上市的烘焙企業，克莉斯汀平均一年開店數量約為52家，不及麵包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺灣味道85度、均是直營模式。
早在2014年麵包新語杭州店陷入“過期原料門”事件時，資深零售專家丁利國就曾在接受媒體採訪時表示，加盟連鎖的優點是節省成本、短期內可以實現快速擴張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易出現漏洞。
對於加盟模式的質疑，羅擁華表示，麵包新語加盟體系採取區域整體規劃，為避免管理混亂不允許分加盟。麵包新語總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運輸到各個城市，各地設有中央工廠，但她同時也承認，一些加盟店有一定的採購權，以避免一些運輸費用。
成本升高或致門店使用過期原料
2014年，麵包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項資料增幅均為近五年來最低。2014年，麵包新語烘焙專案稅後淨利潤與上一年相比損失了8.4%。
在2014年財報中，麵包新語將業績下滑原因歸結為市場競爭激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關花銷增大等。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航在分析麵包新語此次事件時認為，“當前烘焙行業面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業績，一些門店忽視 了產品質量管理；此外，產品質量控制難是烘焙行業的一個通病，就拿食用油來說，並沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”
一位業內人士稱，麵包新語整體而言在行業裡還算不錯，其部分門店之所以會出現用過期原輔料、疑似用過期油等現象，是出於人員管理不善。“領導層 會給各門店下達營業指標和盈利率指標，店長為了拿好業績，就會降低成本。這個行業最重要的就是衛生，其次是有無違規新增劑和操作是否規範。”
■ 行業聚焦
烘焙行業食安問題高發
從2012年開始，整個烘焙行業開始進入成本高、工資高、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業績，一些企業忽視了產品質量管理。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航等專家指出，產品質量控制難向來是烘焙行業的通病，再加之行業整體從業人員素質不高，使得烘焙行業成為食品安全問題的高發區。
●烘焙食品輔料多難管理
2014年9月，北京好利來工貿有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數超標；同年12月，長春米旗食品有限公司生產的巧克力蛋糕卷被檢出日落黃色素超標；不久前，一線品牌面包新語又再次陷入“過期油”事件，使得烘焙行業整體質量品控再次引起關注。
今年2月，國家食藥監總局公佈了第一期食品安全監督抽檢情況。在焙烤食品領域，抽檢了2481家企業的2709批次產品，共有200個批次產品不合格，主要問題集中在菌落總數，色素、防腐劑、鋁等新增劑超標。
武漢格調烘焙管理諮詢有限公司總經理餘建忠告訴新京報記者，烘焙行業品控管理比較複雜，涉及1000多種材料，再細分的話可有1萬多種，“目前還沒有哪一個企業能做到輔料全部能夠管理齊全的，包括外資品牌也做不到”。
餘建忠拿防腐劑舉例，丙酸鈣由於致癌而被禁用，取而代之的是脫氫乙酸物質。目前明文規定脫氫乙酸鈉的新增量不得超過千分之三，但門店員工在具體稱量時很難判斷。
對於烘焙食品中常見的菌落、鋁、防腐劑超標問題，國家食藥監總局也對其形成原因進行了分析。
菌落總數超標，說明企業未按要求嚴格控制生產加工衛生條件，也與容器清潔、包裝不嚴、儲存運輸不當有關；鋁超標則多是因為企業為了增加產品口 感，過量使用含鋁新增劑；脫氫乙酸(防腐劑)也是焙烤食品常見的不合格專案，超標原因可能源於個別企業為防止食物腐敗超量使用，也有可能是計量不準。
●為降成本易致食安風險
烘焙業易出現質量問題的另一個原因是成本壓力。2008年到2012年期間，整個烘焙行業進入爆發期，拐點出現在2012年底。受團購消費、經濟下滑因素影響，烘焙行業如今普遍面臨“三高一低”問題，行業洗牌加速。
被譽為“烘焙第一股”的克莉斯汀於2012年2月上市，曾一度憑藉雄厚實力在各地擴張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，全年營業額同比下滑9.18%，較前一年同期虧損擴大295.21%，虧損額約為1.51億元人民幣。
一位甘肅蘭州烘焙企業老闆曾給記者算過一筆賬：人工成本目前佔比為25%~30%，趕上春節等節假日人工成本還要上漲；各門店房租及綜合費用約 佔十幾個百分點，其餘成本則來自原材料等。與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%~30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上 漲了5到10個百分點。
中投顧問酒店餐飲行業研究員嚴明航認為，目前烘焙行業普遍面臨人力成本、店面租金及原材料成本持續上升，行業利潤愈來愈微薄的困境，而大多數加盟店投資者都比較注重短期利益，為了降低成本，增加短期收入，一些加盟店難免會放鬆管理和品控。
對於此次麵包新語門店出現的疑似用“過期油”問題，北京聯合大學酒店與餐飲管理系教授也將成因歸結到成本問題上。“反覆使用油當然是因為企業要 降低成本，此外也可以減少管理成本，因為他不需要投入相關的檢測、管理等人力。當利潤和社會責任發生矛盾的時候，毫無疑問企業會選擇利益。”
●從業人員整體素質不高
羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術服務經理，已累計接觸了全國1000多家烘焙企業。在他的印象裡，由於烘焙業門檻較低，許多老闆僅有初高中文化，只是看到有市場就進來做，而忽視了品控和管理。
“許多門店都在盲目擴張，而一旦企業管理跟不上，就很容易走下坡路。”羅青青分析，這些倒閉的企業在成本控制和質量控制兩方面都存在問題。
另一位油脂供應商也曾對新京報記者表示，目前整個烘焙行業已進入充分競爭階段，但與國外一些品牌相比，產品做得還是比較粗糙，文化底蘊也不夠。“目前整個行業缺少創新意識，從業人員素質與其他行業相比還是偏低，這些都會影響產品品質和企業發展。”
另一方面，較低的從業收入也很難留住管理人才。在“麵包新語”百度貼吧，瀋陽等地面包新語員工曾曝出公司拖欠工資等情況，且收入不高。
新京報記者近日以應聘為由詢問得知，北京麵包新語門店前場工作人員月薪僅為2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免費的麵包等簡餐。業內人 士稱，這樣的薪資待遇在北京很難生活，甚至連一個月的房租錢都不夠，很難留住年輕人，也難以激勵員工在產品質量方面投入更多精力。
■ 漲知食
烘焙食品常見質量問題
問題1 鋁超標
●案例：
2013年8月1日，東莞市食藥監局在對糕點進行了兩次抽檢，發現糕點的不合格率較高，主要原因仍然是鋁殘留超標。
Q：鋁超標攝入有何危害？
華東理工大學食品藥品監管研究中心教授阮贊林：鋁不是人體所需的微量元素，人體對它的吸收能力也不強。若長期超量攝入，鋁會在大腦、肺肝臟、骨骼和睪丸等組織當中沉積，當累積到一定數量後，會產生慢性毒作用。
食品安全博士鍾凱：有研究顯示，鋁元素可影響神經和骨骼系統健康，但造成這些健康影響所需要的鋁，遠遠超過JECFA設定的“暫定每週耐受攝入量”。
問題2 過期油
●案例：
2015年2月，西安丹迪食品有限公司生產的一批次早餐餅乾被檢出過氧化值超標。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用來衡量油的脂酸敗程度。
Q：高頻次使用一鍋油有何危害？
北京聯合大學酒店與餐飲管理系教授閆喜霜：國家在餐飲業沒有嚴格標準油到什麼程度不可以使用，但三天高頻率連續使用同一鍋油肯定會出現一些問題。食用油 反覆使用會造成油脂的熱聚合和酸敗，會影響油脂的感官性質，且對機體產生不良影響，高度氧化則可能有致癌作用。油的反覆使用在餐飲業很普遍，企業這樣做的 根本目的是為了降低成本。
問題3 防腐劑
●案例：
2014年7月，北京市緣多食品有限責任公司生產的港式大面包、港式香奶麵包被北京市食藥監局查出脫氫乙酸及其鈉鹽、防腐劑不合格。
Q：防腐劑食用過量有何危害？
《中國檢驗檢疫》：食品防腐劑是為了改善食品品質，保證食品在運輸、儲存時的防腐需要而加入食品中的天然或化學合成物質。如果在新增這些物質時 嚴格按照國家標準執行，這些為改善食品品質而新增的物質，對人體不會構成危害。但如果情況相反，它就會成為人類健康的隱形殺手，一些經批准使用的防腐劑， 如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等超標，會在一定程度上抑制人體骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康。
