茂學公子
最近，微博上流傳著一個網友總結的“中國最好吃麵條排行”。名單中，既有全國知名的蘭州拉麵、北京炸醬麵等，也有鮮為人知的杭州片兒川、崑山奧灶面等。這樣的組合一時間引起熱議。究竟什麼樣的麵條能入選十強？如何吃麵才能讓營養與口味兼得？《生命時報》採訪多位業內專家為你一一解答。
零入選，陝西面條表示不服
史料證明，麵條起源於中國，距今已有4000多年的歷史。一直以來，民間都有“中國五大面條”的說法，即本次入選的蘭州拉麵、北京炸醬麵、四川擔擔麵、武漢熱乾麵和山西刀削麵。新上榜的則包括河南蕭記燴麵、杭州片兒川、崑山奧灶面、鎮江鍋蓋面和延吉冷麵。
作為食麵大省，陝西的麵條竟無一入選，不少人對此表示質疑。中國飯店協會副秘書長金勇解釋說，評選基於全國範圍內的共知度，但由於區域關係，也不是每種面都被國人知曉。比如很多人沒聽過片兒川、奧灶面、鍋蓋面，但片兒川在杭州人人皆知，奧灶面是江蘇的非物質文化遺產，鍋蓋面被稱為“鎮江三怪”之一。 中國烹飪大師、中國烹飪協會副會長孫應武卻認為這一結果略失公允。如陝西臊子面不僅有名，還有歷史，相比上面提到的3種更應入選。
“最好吃麵條”營養大PK
排行榜上的十大面條口感各異，頗具特色，多為面品中的佼佼者。而在營養學家看來，這十種麵條都有些缺點。
武漢熱乾麵
熱乾麵的麵條爽滑筋道，醬汁由芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調成，香濃味美。 北京中醫藥大學養生室教授張湖德認為，熱乾麵優勢在於用芝麻醬調味，可以補充鈣和蛋白質，但因其熱量較高，菜碼種類較少，營養不夠均衡。 熱乾麵需要過油，比較適合體力消耗較大的人，易上火者應少吃。吃時最好配碗蔬菜湯，有助平衡營養。
北京炸醬麵
傳統的北京炸醬麵以黃醬為主料，肥瘦肉丁為配料。 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅告訴記者，黃醬含有較多蛋白質和維生素B12，豬肉含較多維生素B1，因此，維生素較豐富。其缺點在於黃醬太鹹，豬肉脂肪含量過高，容易造成油脂攝入超標。 建議少用黃醬，配點甜麵醬、沙茶醬或豆瓣醬，少鹽且味美；把肥瘦肉丁換成瘦豬肉餡或牛肉餡，用不粘鍋炸醬，可大大減少脂肪。炸醬麵若配以數種菜碼，如青豆、黃瓜絲、蘿蔔絲、筍絲、焯豆芽、香菇絲、豆腐絲等，營養會更好。
山西刀削麵
刀削麵起源於12世紀的山西太原，每條面約長21釐米，厚0.2~0.4釐米，因厚度較大，煮時可溶性營養素損失較少。
刀削麵的調料可用番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋滷等，還可配以黃瓜絲、綠豆芽、青椒絲、胡蘿蔔絲等時蔬，營養較豐富。北京食品協會高階工程師劉方成表示，刀削麵較硬且不易消化，不建議老人多吃。
蘭州拉麵
蘭州拉麵具有“筋、韌、滑、嫩”的特點，其中的牛肉能養脾胃；輔料香菜、蒜苗、韭菜等含有多種維生素。
由於地域特點，蘭州拉麵有強身壯體功效，比較適合體弱、氣喘的人食用。中國中醫科學院教授楊力推薦，冬天可多吃蘭州拉麵，並配些清淡蔬菜。
四川擔擔麵
早在1841年，擔擔麵就深得人們喜愛。這種小吃的製作和叫賣均在一副扁擔上完成，因而得名“擔擔麵”。
範志紅認為，擔擔麵的調料豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒麵、芽菜等十多種；菜碼卻較少，且含油較多。其辛辣有助於四川等潮溼地區的人們祛溼，但在乾燥地區或患有面板病、容易上火的人不宜常吃。
河南蕭記燴麵
燴麵是河南“葷、素、湯、菜”混合的一種特色美食。 燴麵之香，功夫在湯，需用上等嫩羊肉、羊骨一起燉5個小時以上，再加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等七八味中藥。吃時，需配以海帶絲、豆腐絲、粉條、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。
鄭州人民醫院營養科營養師章露文表示，燴麵美味，但屬於高熱飲食，不建議炎熱夏季食用。
杭州片兒川
杭州片兒川的輔料主要是雪菜、筍片、瘦肉絲。 南京自然醫學會養生康復專業委員會秘書長王城生介紹說，片兒川中的雪菜和冬筍，味美且有養生之效，但由於其多為醃製，含鹽較高，患者、孕產婦不宜多吃，吃時應少喝麵湯。
崑山奧灶面
奧灶面的主要食材是青魚、崑山大麻鴨或老鴨、鮮肉蹄膀等。 奧灶面有“三燙”的特點：面燙，撈麵時在沸水中過水；湯燙，配製好的麵湯放在鐵鍋裡餘火燜煮；碗燙，碗洗淨後放在沸水中取用，這些都增加了這種面的衛生程度。
世界健康生活方式促進會聯合總會主席夏登傑教授介紹，奧灶面中青魚蛋白質含量超過雞肉，而老鴨和蹄膀有助於滋陰。不過，由於蛋白質含量較高，肝、腎功能不全或營養過剩者不宜多吃。
鎮江鍋蓋面
鎮江鍋蓋面是鎮江家喻戶曉的麵食。鍋蓋面用的是“跳面”，麵條上有毛孔，滷汁易入味，有嚼勁。 南京市中西醫結合醫院營養科主任王東旭指出，鍋蓋面的輔料很特別，有八角、香葉等，適合體質偏寒者食用，熱性體質的人應少吃。需要注意的是，鍋蓋面用醬油和白糖較多，高血壓、患者及孕婦不宜多吃。
延吉冷麵
酸甜勁爽的冷麵是朝鮮族傳統食品，用料以蕎麥麵為主，會伴入牛肉片、辣椒、泡菜、蘋果片、醬醋等。
天津營養學會名譽理事長付金如指出，蕎麥麵是粗糧，B族維生素和蘆丁含量較高，有降血脂、軟化血管、預防的作用，這在其他穀類中不常見。 蕎麥麵性涼，還配有冰涼的酸湯，老人、產婦、脾胃虛寒者應少吃；蕎麥麵不易咀嚼，吃時最好慢一些，有助消化。
好麵條有4個標準
麵條作為一種主食，追求口味只是其一，更重要的是營養。專家們指出，從營養上講，好麵條應有以下4個標準。
1.面裡摻雜糧。
加入少量大豆粉的雜豆麵，不僅蛋白質含量更高，麵條彈性也更好；蕎麥麵的營養高於精白麵粉，還含有蘆丁等保健成分；玉米麵除含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，還含有核黃素、維生素等營養物質。
2.煮麵條少過水。
煮麵時，大量的可溶性營養素會溶入湯中，如鉀、B族維生素等。為了讓熱麵條儘快冷卻，還有人再把麵條放到冷水裡衝，加重了營養素的損失。 麵湯雖營養素較多，但含鹽量也高，應少喝。此外，炒麵會破壞維生素；燜面營養損失較小，但不能反覆燜。
3.調料多用芝麻醬。
芝麻醬營養豐富，1大勺(約25克)芝麻醬中所含的鈣可達200毫克左右，此外還含有豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及大量的維生素E、維生素B1、蛋白質和單不飽和脂肪酸等，但由於油脂偏多，用量最好不要太大。
番茄醬含番茄紅素及維生素C、B族維生素等，營養也不錯，但缺點是含鹽和甜味劑較多，需控制血糖和血壓的人要謹慎選擇。
4.菜碼要豐富。
吃麵時，人們的通病是麵條多，配菜少，營養很難均衡。建議吃麵時，有意識地增加菜碼品種和數量，一碗麵的蔬菜量最好達到200克以上，至少包括3類。
第一類：蔬菜。黃瓜、蘿蔔、香菜、西紅柿等，最好生吃，現吃現切，營養流失少；不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麥菜、菠菜等綠葉菜。焯菜時可在沸水中加入一點鹽，減少水溶性營養成分的流失。
第二類：豆製品。吃麵常會導致蛋白質攝入不足，可加些黃豆芽或煮熟的黃豆、腐竹、豆腐絲等。
第三類：雞蛋。吃湯麵時，可將雞蛋直接打進去做成荷包蛋；吃撈麵時，可將煮熟的整蛋切開放入面中或放個煎蛋。
