志方小郎君
肉類的變化階段
我們要想知道冷鮮肉，熱鮮肉和冷凍肉的卻別，那我們必須想要知道肉類的變化過程，所有的肉類從宰殺死亡都腐爛都需經過幾個階段，一般來說肌肉組織要經過僵直、後熟、自溶和腐敗四個階段。
僵直期
剛宰殺的畜肉呈弱鹼性，此時動物肌肉組織中的酶類還在繼續作用，使肌肉中的糖原和含磷有機化合物分解為乳酸和遊離磷酸，肉的酸度增加。當酸度增加到一定程度，肌肉纖維出現，此時肉味道差，肉湯渾濁。
後熟期
僵直階段過後，畜肉中酶類繼續作用，使肉類蛋白質分解、脂肪氧化，結締組織變軟並具有一定的彈性，從而使肉變嫩、變香，這就是肉類的“後熟”，在屠宰工業中也稱為“排酸”。後熟過程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的殺滅細菌和病毒的作用。
肉“後熟”的快慢與環境溫度及肉質有關。環境氣溫越高，“後熟”過程越快。一般在4攝氏度下1~3天可完成後熟過程，而常溫下豬肉、牛肉和羊肉等畜肉的後熟過程大概只需6~8小時，雞肉等禽類需4~6小時，魚類由於肌肉纖維細嫩，大概需要2個小時。
自溶、腐敗期
宰殺後的畜肉如果在常溫下長時間存放，經過後熟過程，其組織酶繼續作用，分解蛋白質和脂肪，使畜肉發生自溶，併為細菌等微生物侵入創造條件，最終導致肉類發生腐敗，出現顏色、氣味變化，失去食用價值。
市場上肉類的區分
熱鮮肉
所謂熱鮮肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未經任何降溫處理的畜肉，也就是我們常在一般菜市場買到的鮮肉。這類肉在常溫下運輸和銷售，後熟所需時間比較短。另外在運輸、銷售過程中會受到多方面的汙染，利於微生物大量繁殖，保質期較短。
冷鮮肉
冷鮮肉，也叫冷卻肉，是指嚴格執行檢疫制度，將宰殺後的畜胴體迅速冷卻，使溫度降為0~4攝氏度，並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持該溫度冷藏的生鮮肉。由於冷鮮肉在運輸、銷售過程中始終保持低溫，因而有效抑制了微生物的生長繁殖，延長了保質期。冷鮮肉從處理到銷售整個過程需要兩天左右，使肉自然後熟，因此口感好，肉質鮮，而且無須解凍即可直接烹飪，減少了解凍時營養物質的流失。冷鮮肉一般只能在具有冷藏條件的超市、市場銷售，運輸和銷售成本較高，因此價格比熱鮮肉高。
冷凍肉
冷凍肉是將宰殺以後的鮮肉送入冰櫃中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但是食用時需要解凍，會導致營養成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。
肉類的選擇
在經過上面3種肉的比較，我們會發現肉在
安全性上：冷凍肉>冷鮮肉>熱鮮肉
營養性上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
後熟上：熱鮮肉>冷鮮肉>冷凍肉
價格上：冷鮮肉>熱鮮肉>冷凍肉
所以在條件允許下建議選用冷鮮肉，而且現在在國外冷鮮肉的市場佔有率已經在90%以上，我國也正在推行冷鮮肉的市場，現在冷鮮肉的我國市場佔有在25%左右，熱鮮肉較多。
買肉類的注意事項
1.我們平時早上買的熱鮮肉多半是在凌晨剛宰殺的，在我們購買時已經在室溫下存放了很長時間，基本達到了肉的後熟，這樣的肉可以買回去直接做成菜餚，口感很好。若需要儲存也需放在冰箱冷藏室，4攝氏度以下儲存，切不宜儲存太長時間。
2.魚類肉的後熟時間比較短，從市場買回即可烹飪。
3.冰箱儲存肉類為保證營養價值和口感，建議買回來的肉類一週內吃完。
