拂柳豔春
滷菜變黑有辦法嗎
1、抹油。油裹菜能阻絕和空氣的直接接觸，使得滷菜不變色。
2、用異VC鈉(異VC鈉是一種食品新增劑,起抗氧化,防止食品酸敗的東西)。
熟食中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，新增量為肉基的千分之五，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，而且溫度越低，效果越好。
3、效果最好的是用“紅色燒烤涮涮醬”。即小商小販們在燒烤的時候常涮的一種紅色的醬。和傳統的上色，護色方法不一樣，它是上色，護色合二為一的。
滷菜變黑了是怎麼回事
1、首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。
2、還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深。
3、鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。
4、滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色!我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。
滷菜有哪些種類
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
