平原靜曼
嚴衛星 中國營養學會 副理事長 國家食品安全風險評估中心 副主任
食物是人類獲取營養、賴以生存和發展的基礎。但致病性微生物、寄生蟲和有毒化學物等各種有害因素導致的食源性疾病嚴重威脅人體健康。因此，注意飲食衛生、防止食品汙染、科學選擇和儲藏食品可以減少食源性疾病的發生。以下幾點幫您把關食品安全。
1、選擇新鮮食物
選擇新鮮食物就是從源頭上注意食品衛生的第一關。學會辨別和採購新鮮衛
生的食物、科學儲藏食物，是保證飲食衛生的關鍵。
首先，要在衛生和可靠的店鋪購買食物，不要向非法小商販購買，也不要購買售價過低或來源可疑的食物。其次，在選購生鮮食品時，可透過色、香、味等方面對食材的新鮮度與衛生程度進行辨別。比如選購畜禽肉類時，發現肉色發暗、表面乾燥或粘手、有酸味甚至臭味，說明已經不新鮮或者已經腐敗變質；不要購買顏色異常鮮亮的肉類。挑選蔬菜水果時應選擇不發蔫、表面無破損的；若表面發皺，綠色變成黃色，或者有汁液滲出的也不要選擇。選購生鮮蛋類時應選擇表面沒有裂縫或滲漏的等等。
2、水果蔬菜要洗淨
新鮮的水果和蔬菜也是致病性微生物的重要來源，此外，水果和蔬菜表面也可能會有殘留的農藥。因此，清洗水果和蔬菜是清除其表面上的汙物、微生物的基本方法，對去除農藥殘留也有一定的效果，尤其是當直接生吃水果和蔬菜時，更需要洗淨。正確的清洗方法是先沖洗後浸泡，浸泡時間不少於10分鐘，然後再用清水沖洗。對於可能有農藥殘留的蔬菜，可以考慮用小蘇打水進行清洗。
3、科學儲存食品
食物合理儲藏的目的是保持新鮮，避免汙染。糧食、乾果類食品儲藏的基本原則是：低溫、避光、通風、乾燥。經常採取防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防止黴變措施。動物性食物蛋白質含量高，容易發生腐敗，應特別注意低溫儲藏。新鮮蔬菜若存放在潮溼和溫度過高的地方容易產生亞硝酸鹽，在腐爛時更容易形成亞硝酸鹽，所以也有必要存於低溫環境並儘快食用。一般低溫儲藏分為冷藏和冷凍。常用的冷藏溫度是4℃～8℃，凍藏溫度為-12℃～-23℃。
儲藏食物特別要注意遠離有毒有害物品。農藥、殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，不要接近食物存放場所，防止誤食中毒。
製備好的食物應儘快吃掉。如果需要存放2小時以上，特別是在氣溫較高的夏、秋季節，應在高溫或低溫條件下儲存。
4、食物生熟分開
生食品是指製作食品的原料，如魚、肉、蛋、禽、菜、糧等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如熟肉、火腿腸、即食的冷盤等。生的食物，特別是肉類、禽、海產品及其汁水中可能會帶有致病性微生物，因此，生熟分開不僅僅是在烹飪過程中，而應該在整個食物製備過程的所有環節，包括購買過程應分開擺放、回家後的儲存、製備過程都應保持生熟分開。
除了存放要分開外，處理生食物要用專用器具。家中應備兩把菜刀、兩塊案板，兩套容器，並分開使用、設法標記避免用錯。浸泡過生肉的也不要濺到烹飪過的食物和即食食物上，避免可能的汙染。
5、食物要完全煮熟
適當的烹調可以殺死幾乎所有的致病性微生物。因此在對食物衛生狀況沒有確切把握的情況下，徹底煮熟食物是保證飲食安全的一個有效手段，尤其對於肉、禽、蛋和水產品等微生物汙染風險較高的食品。
熟食或者隔頓、隔夜的剩飯在食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時增殖的微生物，且致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此決不能忽視熟食的二次加熱過程。但如果發現食品已經變質時，則應棄去，因為一些微生物產生的毒素靠加熱是消除不了的。
