阳云子
清蒸螃蟹是开水蒸还是冷水蒸
视具体情况决定：
1.如果是雌蟹，蟹黄较多，则建议开水下锅蒸，这样能够短螃蟹挣扎的时间，避免蟹黄的流失，还能够令蟹黄快速凝固，蒸出来的蟹黄聚集，味道鲜美好吃。
2.如果螃蟹的蟹黄较少或者是雄蟹，可以冷水下锅蒸，这个过程会慢慢产生蒸汽，令螃蟹慢慢变熟，这样可以保持蟹肉的水分，还能锁住蟹肉的鲜味，使蟹肉味道鲜美可口，而且蟹腿还不容易脱落。
3.如果螃蟹是冷冻的死蟹，则要冷水下锅蒸，因为在加热的过程中螃蟹会逐渐解冻，然后缓慢加热，冻螃蟹在冷水下锅的情况下受热均匀，不会出现外熟内生的情况。
冷水蒸跟开水蒸区别
1.加热速度不一样
冷水蒸的时候加热速度比较缓慢；而热水蒸的时候加热螃蟹的速度比较快，令蟹肉、蟹黄快速变熟。
2.螃蟹挣扎程度不一样
冷水蒸螃蟹时，螃蟹挣扎程度较小；热水蒸螃蟹的时候，螃蟹容易挣扎、乱动，一定要用绳子绑起来。
清蒸螃蟹是背朝上吗
建议螃蟹肚子朝上蒸。
我们吃螃蟹，主要是为了吃蟹黄、蟹膏，其次是蟹肉。如果将螃蟹背部朝上，肚子朝下，蒸螃蟹的时候，螃蟹内部压力增大，加上螃蟹还可能会挣扎，那样蟹黄和蟹膏就容易流出来，不仅损失了美味，而且蒸出来品相不佳。而将螃蟹翻过来，肚子朝上蒸，就能够避免蟹黄或者蟹膏流出了。
清蒸螃蟹如何清洗
1.戴上手套，准备一把小刷子。
2.准备一盆温水或者加了白酒的清水，将螃蟹放入其中，可以使螃蟹发晕，防止被夹伤。
3.使用小刷子用力刷洗干净河蟹的背部、腹部、嘴部，然后再将河蟹的身体两侧以及脚、钳子刷洗干净。
4.最后打开河蟹的腹盖，挤出里面的脏物，再用牙刷刷一遍，将河蟹放到流动的清水下冲洗干净即可。
蒸螃蟹热水下锅蒸多久
3两以下的螃蟹热水下锅蒸10分钟左右，3～4两重的螃蟹热水下锅蒸12分钟左右，4两以上的螃蟹热水下锅蒸15分钟左右。一般是蟹体重每增加1两，蒸的时间就增加2分钟左右。时间太短容易没蒸熟，时间长了肉质会变老，因此蒸螃蟹的时间一定要把握好。
