終幕玉俊
臨近年關，犒勞自己、應酬客戶、親朋相聚，都少不了外出就餐。然而，在食品安全事故頻發的今天，消費者在點菜時應注意哪些問題呢？國家烹調高階技師、山東旅遊職業學院高階烹飪技師張亮告訴記者，他外出就餐時很少點三樣菜，並結合他多年的從業經驗，教給大家鑑別菜品的技巧。
杭椒牛柳。不少人都有這樣的疑問，現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩，軟得和豆腐差不多，而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出，這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉，往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料，個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能髮色、防腐，但有致癌風險，小蘇打能破壞肉裡面的維生素，而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。
鑑別方法：粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨，都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之後自然變成褐色或淡褐色，而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之後都是粉紅色的，嬌豔美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深。
水煮魚：烹調水煮魚往往需要大量的油，某些餐館為了降低成本，可能會在油上做手腳，因此烹調這類菜餚的油即便不屬於口水油或地溝油，質量也不會好太多，可能會選擇價格低廉的劣質色拉油，也有可能被反覆加熱利用。反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化，可能帶來致癌風險。此外，張亮告訴記者，帶有乾鍋、水煮、乾煸、香酥等字樣的菜餚都容易出現這類問題。
鑑別方法：水煮魚若用活魚烹調，肉片會微微卷起，肉質有彈性。仔細嚐嚐菜的口感，就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的，即便油多，也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升，口感黏膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小，而且無需反覆加熱烹調，不容易帶來地溝油的麻煩。
麻辣小龍蝦：近兩年，麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”，卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜餚中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發現原料是否已經有了異味。張亮提醒，現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的，消費者在選擇時要特別注意。
鑑別方法：不新鮮的蝦口感不脆嫩，比較鬆散，肉塊較小，並且肉和殼很容易分開；對於以魚為原料烹調的菜餚來說，魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚，其肉緊實並且富有彈性。
下館子多點一道菜
“松仁玉米”一直是人們喜愛的菜餚，二者搭配，不僅口味好，更重要的是對健康有益。玉米和松仁均富含維生素E，這是種強抗氧化劑，有益智健腦、延緩衰老的作用。
維生素E被稱為“抗衰老維生素”，可透過保護腦組織免於氧化損害，延緩腦衰老，增強記憶力，預防症的發生。
此外，從它們自身來說，也有很好的營養功效。玉米含有的玉米黃質可以對抗眼睛老化。松子有“長壽果”之稱，它含有豐富的亞油酸，具有促進和維護腦細胞功能和神經功能的作用。
松仁玉米
原料：玉米2個、松仁小半碗、胡蘿蔔小半根、鹽、糖、味精、澱粉、牛奶少許。
做法：
1.掰下玉米粒，胡蘿蔔切丁；
2.鍋內倒入適量油，燒至七成熱後倒入胡蘿蔔丁翻炒1分鐘；
3.再倒入松仁，改中火快速翻炒至顏色稍變黃；
4.隨即倒入玉米粒，大火翻炒2分鐘，加鹽、糖、味精、牛奶和水澱粉，待澱粉稍凝固即可。
需要提示的是，甜玉米口感脆嫩、味道清甜，是做這道菜的上佳選擇。松仁要注意防潮，以免產生哈喇味。牛奶是口味的關鍵，只需兩三勺，就會讓松仁玉米有餐館的味道。
