仲夏如寒
“油不冒煙菜不下鍋”、“只有爆炒的菜最好吃”，對於很多家庭主婦來說，大火炒菜是最平常不過的事，但是，知道大火炒菜威脅自身健康的主婦卻並不多。
“其實，油煙已成為眾多疾病甚至的誘發因素之一，導致不少不吸菸的女性也被肺癌纏上。”首都醫科大學肺癌診療中心主任支修益告訴《生命時報》記者，中國對大火爆炒這一烹飪方式的特殊青睞，嚴重地威脅到了主婦的健康。大火爆炒會產生苯並芘等多種致癌物，油煙會隨空氣侵入人體呼吸道。英國一項研究表明，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，相當於每天吸2包煙，導致全球每年160萬人死亡。廚房油煙可能導致肺癌、及呼吸道疾病，還可能引起和。
不過，在聰明的營養學家眼中，美味、健康和營養可以兼顧。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜在接受記者採訪時表示，“炒”作為一種烹飪方式本身並無對錯，避免油煙威脅健康的關鍵在於用油和烹飪環境的把握。
首先，不同的油炒法不同。她說，如果是壓榨油，則要採用“熱鍋涼油”法，將鍋燒熱後，倒入油，然後迅速放入菜翻炒，無需等油燒熱才放菜；如是浸出油，就得采用“涼鍋涼油”法了，也就是說鍋無需冒煙，放入油後可等到冒出一點小青煙時(油溫在160—180度左右)，開始放菜，隨後再採用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次，廚房一定得保證有良好的通風環境。炒菜時要始終開啟抽油煙機，沒有抽油煙機時一定要開窗通風，使油煙儘快散盡。烹調結束後最少延長排氣10分鐘。
