油煙導致肺癌高發

除了霧霾和二手菸，造成女性罹患呼吸系統疾病，特別是的元兇之一就是在廚房裡煎炒烹炸的油煙。這些嗆人的味道不僅僅停留在廚房，還會漫延到客廳、書房和臥室……

油煙導致肺癌高發

中國女性罹患肺癌的比例明顯高於歐洲等西方國家，除了大氣汙染等因素之外，與中國女性烹飪習慣中產生的廚房油煙關係密切。

食用油及食品在高溫下熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，包括烷烴、烯烴、甚至丙烯醛，這是重要的促癌物質，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，、等眼部疾病，增加患肺癌的機會。

在患肺癌的非吸菸女性中，超過60%的危險因素是長期接觸廚房油煙。25%的家庭廚房連著臥室，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入。烹調時有32%的人喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙汙染嚴重。

烹調產生的油煙成分因烹飪條件不同而有差異。食用油主要成分的沸點約300度，當溫度上升至100~270度時，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大於270度後，主要由直徑0.001微米~10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。一般家庭炒菜時採用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時基本控制在120~150度，油炸的溫度在200~230度，油乾燒可以到270度以上。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

提醒：《飲食業油煙排放標準》規定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實驗結果發現，各種烹調方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超標倍數最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超標倍數最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。