东京淑婉
煮鱼汤用热水还是冷水
一般建议用热水。
煮鱼汤要使用开水，鱼在沸水的情况下入锅后，可能够让鱼肉突然受到高温，鱼肉中富含的蛋白质会出现收缩凝固，从而保持鱼肉不会出现松散的现象。
若是用冷水的话，随着锅内温度的不断升高，煮鱼的时间要长一些，鱼肉会有松散的情况，营养物质流失也较快。
煮鱼汤用大火还是小火
一般建议用大火。
熬鱼汤一个关键就是要大火煮沸,而尽量别用小火或者中火,这样能够保持鱼汤一直翻滚,民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”,说的就是这个道理。有人想保持鱼肉的生鲜,不愿煎炸,这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油,也能代替。
为什么煮出来的鱼汤是苦的
鱼汤熬出来是苦的原因有以下几种：
1、洗鱼的时候要把鱼腹腔内的黑薄膜轻轻搓洗掉，这个如果带着煮也是会带苦味的，通常卖鱼的时候只帮去掉内脏，黑膜是不会去掉的，要自己再处理一下。
2、油温过高，导致油里的杂质碳化，形成苦味。
3、鲫鱼煎过了，鲫鱼碳化，形成苦味。
4、还有一种可能就是剖鱼的时候把苦胆弄破了。味道不好，就尽量不吃，另外碳化了的食品易致癌，鱼胆有毒，但量小不是很影响。
怎么熬鱼汤才又白又鲜
豆腐胖头鱼汤做法
食材：胖头鱼2斤、猪油30克、食用油20、豆腐50克、老姜20克、食盐适量。
做法：
1.锅底烧热，下入猪油和食用油，烧到6层热。
2.下入胖头鱼，两面炸的金黄色，加入适量冷水，大火煮开。
3.加入切好的豆腐，改中火煮12分钟。
4.加入食盐就可以起锅了，可以加点香葱或者香菜进行配色。
