天上龙肉地上驴肉

编前语：从营养学和食品学角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感更好，营养更高。                  

“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉在许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃，如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。那么，与神话龙肉相媲美的驴肉好吃有什么依据呢？

从营养学和食品学角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感更好，营养更高。

驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需的氨基酸和10种非必需的氨基酸含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全价的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300-314毫克/100克，远大于猪肉270毫克/100克和牛肉219毫克/100克。驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481-1825毫克/100克和270-490毫克/100克，与猪肉、牛肉相近。

肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。驴肉的谷氨酸含量高于天门氡氨酸，两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%-26%之间。这也是人人称道驴肉鲜美可口的重要原因所在。

驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数值，牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。

据报道，驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对、、有着良好的保健作用。，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。

人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含0.74-1.26毫克。

驴肉好吃的确有说道，消费者在购买时，为了保证肉质安全，还真得擦亮双眼购买符合标准的放心驴肉。山东东阿阿胶股份有限公司作为驴产业的积极倡导者，自主研发了我国首部《鲜、冻分割驴肉》标准。该标准根据国家对肉类食品的质量安全规定，按照现代保鲜工艺的技术要求将驴肉分割成里脊肉、外脊肉、背部肉、后腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋条肉、腱子肉等9块肉。