锐意姑娘
蛋黄酥用猪油好还是黄油好
各有各的好。
用猪油做酥皮的效果是各种点心常用的手法，蛋黄酥的传统制作工艺也是采用的猪油起酥，其做出来的成品层层掉渣，酥脆软香，入口即化，比用黄油起酥皮的效果、口感都要更好些，而且猪油比黄油更便宜。
不过猪油做出来的蛋黄酥有些许猪油味，对于清真、不喜欢猪油味道的人来说则不好吃，此时可改用黄油，其起酥效果虽然弱于猪油，但成品具有奶香味，吃起来奶香酥脆非常好吃。
为什么猪油做出来的蛋黄酥比黄油酥
虽然猪油和黄油都是动物油，但猪油是从猪的脂肪中提炼出的饱和高级脂肪酸甘油酯，其脂肪含量较高，100克猪油含脂肪99.6克，水分仅为0.2克，而黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物，其脂肪含量相对较少，100克黄油的脂肪含量为92克，水分为6.2克，所以猪油的延展性会比黄油要好，起酥效果更快，分层明显，成品做好后放置时间久了也仍然是酥脆的口感，但黄油含水量较大，做出来的酥皮则没有那么脆，相对偏软。
蛋黄酥黄油和猪油可以相加吗
可以。
黄油含有的主要成分为脂肪、胆固醇、维生素A、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜等；猪油含有的营养成分以脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、视黄醇、硫铵类、维生素E等为主，这两者在成分上并无冲突，可搭配食用，而且用于作蛋黄酥的话，两种油的搭配可使得成品不仅有猪油酥的松、香、脆，入口即化口感，还能减弱其猪油味，增加黄油香味，让蛋黄酥闻起来更香、诱人。
蛋黄酥可以用植物油吗
可以。
也有部分人是使用色拉油制作蛋黄酥的，而色拉油就是植物油的一种，这种油脂肪含量虽然高，100克色拉油可有99.8克脂肪，但其脂肪酸是不饱和脂肪酸，相对没那么稳定，做出来的油酥一开始较为香软，但后来会越来越干，最后导致成品的蛋黄酥也相对偏干，口感偏硬，没有猪油和黄油做出来的蛋黄酥好吃。
蛋黄酥黄油猪油植物油各版本做法
1、蛋黄酥（猪油版）
16个蛋黄酥的量
材料
油皮：中筋粉200克、细砂糖20克、猪油70克、水70克。
酥皮：低筋粉150克、猪油60克、红豆沙400克、生咸蛋黄16个、黑芝麻少许。
做法
（1）称量好所有的食材，这里用新鲜的咸鸭蛋剥出蛋黄，蛋黄表面有层膜大家记得要剥干净。
（2）咸蛋黄提前放进烤箱烤好待用，温度180℃时间10分钟左右（烤到有少许油冒出即可，不用烤太久不然蛋黄会散掉）
（3）把油皮的材料混合，水在混合的过程中分批次加入，然后揉至扩展阶段即可，揉好之后用保鲜膜包好松弛10—15分钟。
（4）酥皮材料混合好用保鲜膜包好待用。
（5）面团松弛过程中，我们可以把豆沙按25克一个的量分好。然后把蛋黄包进红豆沙里（为了防止豆沙粘手，可以提前在手上抹点植物油）
（6）用虎口包住豆沙，一点点往上收口。馅包好后放一边待用，接下来开始做皮。
（7）把油皮按23克一个全部分好，酥皮按13克一个也都分好，记得盖保鲜膜防止变干。
（8）油皮面团酥皮面团各一个，把油皮压扁用油皮包住酥皮小面团，包法如图，收口朝下放置。
（9）面团全部包好后，接下来一个个擀皮，把面团按扁后，用擀面杖擀成长条状。从上往下卷起来。
（10）全部做好后用保鲜膜盖好，松弛10分钟。松弛好后，重复前面的步骤，继续把面团擀开，然后再卷起来，这次就变成比较短的小面团卷了，然后盖上保鲜膜继续松弛10分钟。
（11）松弛好的面团卷取出，用手指在中间按一下，然后两头捏在一起，搓成圆球状，再压扁。
（12）用擀面杖擀成圆形，大小能包住馅即可。把馅包进去，手法跟前面的一样。
（13）收口，捏出一个小揪揪，一定要捏紧，然后小揪揪按平。收口朝下全部放进烤盘。
（14）烤蛋黄酥的温度180℃，提前打开烤箱预热，等温度达到180℃之后再把蛋黄酥放进烤箱。
（15）烤箱预热的时间，开始来刷蛋黄液。
（16）蛋黄液刷好开始撒芝麻，等烤箱温度达到180℃后，把蛋黄酥进烤箱，烤三十分钟的样子即可。
2、蛋黄酥（黄油版）
材料
分量：（20只）
烤箱温度：180度16-20分钟
油皮：细砂糖37克、黄油63克、转化糖浆10克、水75克、低筋面粉200克
油酥：低筋面粉200克、黄油100克
内馅：红豆沙500克、咸蛋黄10个（每一个对半切好，喜欢吃整只的自行调整）
刷面：蛋黄液适量、黑芝麻适量（也可用白芝麻）
做法
（1）先把油皮和油酥的材料分别称量好，再分别揉成团醒15分钟。
（2）豆沙馅按25克/个称好，再把切好的蛋黄包进豆沙里，滚圆放好。
（3）先称油皮19克/个揉好，再分油酥15克称好。
（4）因为先称油皮，再称油酥结束后，这个时间油皮己经醒好。
（5）油皮用手掌按压后包入油酥，收好口滚圆。
（6）将面团用手掌按压后，擀成牛舌状。
（7）由上而下或是由下而上的卷起。
（8）醒好后将面卷按压，再次擀开。
（9）用同样的手法再次卷起，醒15分钟。
（10）这时的面卷比较短小，用手掌按压，向外围擀平（中间厚，边薄）
（11）豆沙馅放入擀开的面皮中，收口滚圆。
（12）均匀地用羊毛刷沾上蛋黄液，并撒上芝麻。
（13）入烤箱烤20分钟左右，取出晾凉。
3、蛋黄酥（植物油版）
材料
分量：（8+2）只
油皮：中粉150g，植物油40g，糖40g，水60g
油酥：低粉120g，植物油50g
内馅：豆沙260g(25*8+30*2)，咸蛋黄4只
外饰：蛋黄1只，黑芝麻适量
做法
（1）制作油皮：中粉+糖放入面包机，油+水烧加热打匀后倒入面包机，搅至表面光滑(出筋)，加盖静置30+min；
（2）制作油酥：低粉+植物油揉匀成团即可，加盖静置30+min；
（3）利用油皮油酥静置时间制作内馅：咸蛋黄喷水，180烤至表面变色后放凉，一切为二；称量并分份豆沙：25g*8 + 30g*2→ 每份豆沙里包入半只咸蛋黄，搓圆后盖好备用；
（4）制作酥皮：擀圆油皮，将油酥包入油皮中，搓圆，收口朝上→ 擀成长舌状，卷起，收口向上，松弛15min→ 平面旋转90度，擀成长舌状，卷起，(收口朝下)松弛20min；
注：擀得越长，卷得圈数越多，层次也就越多。
（5）制作蛋黄酥：松弛好的油酥皮收口向上，大拇指从中间按下，将四角向中间收紧收口成圆形，然后擀开呈圆形 → 包入内馅，收口搓圆；
（6）表面刷蛋黄液(1-2遍，刷匀)，撒黑芝麻 —— 中上层，上下火，180，热风循环，35min，中途加盖锡纸。
4、玫瑰蛋黄酥（黄油猪油通用版）
材料
玫瑰蛋黄酥（8个量）
油皮：中粉55克、白砂糖10克、酥油16克、水约25克
油酥：低粉48克、红曲粉2克、酥油25克、玫瑰香精2滴
玫瑰豆沙馅：白豆沙150克、砂糖17克、玫瑰酱20克、麦芽糖10克、红曲粉1克、清水少许
其他：咸鸭蛋黄8颗、料酒适量
做法
制作玫瑰豆沙馅
（1）白豆沙、糖、清水倒入锅中炒至水分收干。
（2）加入玫瑰酱、麦芽糖混合继续炒。
（3）待水分炒干时熄火，筛入红曲粉，利用余温混合均匀。
（4）可加入1-2滴玫瑰香精提香，放一旁晾凉备用。
（5）将鸭蛋黄浸入料酒中，腌一会。
（6）入烤箱150度烤8分钟左右，取出晾凉备用。
制作玫瑰蛋黄酥
（1）油皮中所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟。
（2）将油酥中的粉类混合过筛，加入酥油。
（3）抓捏均匀成团，可加入2滴玫瑰香精增加香气。
（4）取事先准备好玫瑰豆沙，包入鸭蛋黄，一份大小约30克。
（5）包好8个玫瑰豆沙蛋黄馅，盖上保鲜膜。
（6）松弛好的油皮和油酥分成4等分，分别滚圆。油皮约24克/个，油酥18克/个。
（7）将油皮压扁，上面放一份油酥。
（8）包裹好，并收紧口。
（9）收口朝上，压扁，擀开成牛舌状。
（10）自上而下卷起。
（11）剩余油皮和油酥也都依次包裹好，并擀卷好。
（12）将擀卷一次的酥皮再次擀开。
（13）自上而下卷起。
（14）从中间对半切开。
（15）切口面超上，压扁，并擀开成圆形。
（16）翻面，包入玫瑰豆沙蛋黄馅。
（17）收紧口。
（18）放铺锡纸的烤盘中，烤箱预热180度烤20分钟左右。
