极乐寒松
据外媒报道，美国疾病控制与预防中心（CDC）发布的报告显示，美国11个州近期爆发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元 凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。美国CDC称，患者绝大多数都是在吃了超市生鱼片寿司后被感染。加工出厂这批金枪鱼的印尼公司已经召回问题产品。日前，国 家食品药品监督管理总局发布2015年第12期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读沙门氏菌事件。
沙门氏菌是食源性致病“惯犯”
对于沙门氏菌，我们并不陌生，它是最常见的食源性致病微生物之一。沙门氏菌归属于沙门氏菌属（Salmonella），是一群在形态结构、培养 特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说，当食物中含菌量在105-108CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病，食入致病力弱的沙门氏菌 108CFU/g也可发病。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠沙门氏菌、猪沙门氏菌、沙门氏菌等。此次金枪鱼寿司沙门氏菌污染事件的元凶为乙 型L（+）酒石酸盐阳性沙门氏菌变种（亦称爪哇变种）。
我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006-2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件 中，70%~80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为，美国每年有140万非伤寒沙门菌病例，导致16.8万人次就 诊，1.5万人次住院和400人死亡。同样，在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中，由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的 经济损失和社会负担较大。
喜欢藏身动物性及即食食品中
虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介，但近年来，被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为 例，2008年4月，美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例，导致286人住院治疗，2人死亡。同年9 月，因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱，引发44个州642例沙门氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月，因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情，截至 9月，全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例，召回问题鸡蛋5亿个，造成巨大的经济损失。2012年7月，因食用被Bareilly沙门氏菌和 Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染，波及美国28个州，确诊患者425例，55例住院治疗。
婴儿老人及体质差者需及时就医
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、型、型、霍乱型。中毒的症状以急性肠为主，潜伏期一般为 4-48小时，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，发热的温度在38℃- 40℃之间，重病人出现打寒战、、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3-7天，多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈，但婴儿、老人及体质差的患者应及时就 医治疗。
这次在美国发生的因食用沙门氏菌污染的金枪鱼寿司而导致的食源性感染事件属于食品安全事件。导致事件发生的原因是生产加工环节存在原料污染问 题。目前，国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对 餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准。该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的 寄生虫，美国食品药品监督管理局（FDA）推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上，但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此，用 于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。
因此，专家建议：食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制，其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。此外，沙门氏菌对热、消毒药及 外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15-20分钟即可杀死，100℃下立即死亡。消费者应加强自身安全意识，养成良好习惯，减少沙门氏菌引起的食品 安全隐患。
