明冠巧春
剩菜是家家户户都难以避免的一件事，扔掉可惜，吃了又不健康。那怎样安全处理剩菜则是非常关键的问题。
剩菜之所以不健康，在于其中的亚硝酸盐。蔬菜本身还有较多的硝酸盐，硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐具有一定的毒性，食用量大时就会导致中毒症状。而且亚硝酸盐还可以与食物中的氨基酸和胺类物质发生反应，形成亚硝胺和亚硝酰胺类致癌物，增加的发生风险。
蔬菜中亚硝酸盐的来源途径有两个：一，蔬菜本身含有硝酸还原酶，在存放过程中，硝酸还原酶会将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。存放时间越长，亚硝酸盐含量越高。所以，尽量选择新鲜的蔬菜；二，蔬菜烹调之后，硝酸还原酶在高温条件下失去活性，但同时会产生大量细菌，很多细菌能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐。所以，蔬菜烹调之后要及时吃掉。
往往剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量都很高，怎样处理才能更安全呢？方法有以下几种：
1、低温保存。刚烹调好的蔬菜其中的细菌含量很低，放置冰箱中，冰箱温度调至4℃，这样可以抑制微生物的繁殖，也可以抑制硝酸还原酶的活性，从而减少亚硝酸盐的产生。而且有很多文献研究显示冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
2、不要翻动。吃不完的蔬菜要放在冰箱中保存，不要过多的翻动，这样可以很好的减少亚硝酸盐的产生。翻动的次数越多，细菌和蔬菜就会充分混合，这样就会大大促进细菌的繁殖。所以室温下放置时间越长，翻动次数越多，细菌繁殖就会越多，产生的亚硝酸盐含量就越多。
3、密封保存。密封可以减少蔬菜与微生物的接触机会，从而减少亚硝酸盐的产生。
4、减少保存的时间。保存的时间越长，产生的亚硝酸盐含量就会越多。
5、蔬菜提前用水焯一下。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以先把蔬菜用沸水焯一下，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量会大大下降，在冰箱中保存就无需担心了。
此外，也可以通过健康饮食降低亚硝胺对人体造成的危害。食物中的很多成分，如维生素C、维生素E以及类黄酮等抗氧化物都可以抑制亚硝胺的生成。所以，只要做到合理膳食，多吃新鲜天然食物，完全可以把剩菜带来的风险降低。
总之，虽然不剩菜是我们的理想目标。但只要能及时合理地处理剩菜，就能安全地与剩菜和平相处。
