志方小郎君
肉类的变化阶段
我们要想知道冷鲜肉，热鲜肉和冷冻肉的却别，那我们必须想要知道肉类的变化过程，所有的肉类从宰杀死亡都腐烂都需经过几个阶段，一般来说肌肉组织要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。
僵直期
刚宰杀的畜肉呈弱碱性，此时动物肌肉组织中的酶类还在继续作用，使肌肉中的糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，肉的酸度增加。当酸度增加到一定程度，肌肉纤维出现，此时肉味道差，肉汤浑浊。
后熟期
僵直阶段过后，畜肉中酶类继续作用，使肉类蛋白质分解、脂肪氧化，结缔组织变软并具有一定的弹性，从而使肉变嫩、变香，这就是肉类的“后熟”，在屠宰工业中也称为“排酸”。后熟过程中，肌肉表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用。此外，肌肉中形成的乳酸有一定的杀灭细菌和病毒的作用。
肉“后熟”的快慢与环境温度及肉质有关。环境气温越高，“后熟”过程越快。一般在4摄氏度下1~3天可完成后熟过程，而常温下猪肉、牛肉和羊肉等畜肉的后熟过程大概只需6~8小时，鸡肉等禽类需4~6小时，鱼类由于肌肉纤维细嫩，大概需要2个小时。
自溶、腐败期
宰杀后的畜肉如果在常温下长时间存放，经过后熟过程，其组织酶继续作用，分解蛋白质和脂肪，使畜肉发生自溶，并为细菌等微生物侵入创造条件，最终导致肉类发生腐败，出现颜色、气味变化，失去食用价值。
市场上肉类的区分
热鲜肉
所谓热鲜肉，是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这类肉在常温下运输和销售，后熟所需时间比较短。另外在运输、销售过程中会受到多方面的污染，利于微生物大量繁殖，保质期较短。
冷鲜肉
冷鲜肉，也叫冷却肉，是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，使温度降为0~4摄氏度，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持该温度冷藏的生鲜肉。由于冷鲜肉在运输、销售过程中始终保持低温，因而有效抑制了微生物的生长繁殖，延长了保质期。冷鲜肉从处理到销售整个过程需要两天左右，使肉自然后熟，因此口感好，肉质鲜，而且无须解冻即可直接烹饪，减少了解冻时营养物质的流失。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格比热鲜肉高。
冷冻肉
冷冻肉是将宰杀以后的鲜肉送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但是食用时需要解冻，会导致营养成分流失，且口味不如鲜肉，更甭说赶上冷鲜肉的口味了。
肉类的选择
在经过上面3种肉的比较，我们会发现肉在
安全性上：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
营养性上：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
后熟上：热鲜肉>冷鲜肉>冷冻肉
价格上：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
所以在条件允许下建议选用冷鲜肉，而且现在在国外冷鲜肉的市场占有率已经在90%以上，我国也正在推行冷鲜肉的市场，现在冷鲜肉的我国市场占有在25%左右，热鲜肉较多。
买肉类的注意事项
1.我们平时早上买的热鲜肉多半是在凌晨刚宰杀的，在我们购买时已经在室温下存放了很长时间，基本达到了肉的后熟，这样的肉可以买回去直接做成菜肴，口感很好。若需要存储也需放在冰箱冷藏室，4摄氏度以下保存，切不宜保存太长时间。
2.鱼类肉的后熟时间比较短，从市场买回即可烹饪。
3.冰箱存储肉类为保证营养价值和口感，建议买回来的肉类一周内吃完。
