春荣小仙女
“在家吃饭更为安全和健康”已经被越来越多的人认同，但是做饭的人在厨房里稍不注意，食物中的营养就可能会从指间悄悄溜走，弄不好甚至还可能产生不利于健康的反营养物质。以下为大家盘点一些常见的暴殄天物的烹饪方法：
1、过油或者油炸的烹饪方式。油炸的危害众所周知，但是人们还是难以抗拒炸丸子、炸带鱼、炸花生米的诱惑，而且还常常安慰自己，用自家的好油来炸，总比外面卖的地沟油炸的要健康一些，而且也不反复再用了。其实，不管是多好的油(除黄油、棕榈油等固态油)，高温都会带来肥胖和致癌物的危险，还损失掉油里的维生素E以及食材中不耐高温的营养素。过油的菜也一样，蔬菜过油后，其中的营养保健成分损失惨重，还摄入更多热量，地三鲜和干煸豆角就是典型的过油菜。
2、炒(摊)鸡蛋过老或者做蛋黄焗菜。鸡蛋是物美价廉的全营养食品，可是这两种鸡蛋的烹饪方式尽管口感很好，但是却会造成鸡蛋内脂肪和胆固醇的氧化，尤其是蛋黄焗菜的做法。研究发现，胆固醇氧化的产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发，还可能造成DNA的损伤，增加致突变和致癌的风险。而脂肪氧化的产物会促进自由基的产生，加速人体细胞的衰老。所以，吃鸡蛋最好是吃水煮蛋或者蒸鸡蛋糕或者蛋花汤，和氧气接触少而且温度不超过100摄氏度。
3、过分担忧农药残留而去掉果蔬厚厚的皮。大部分蔬菜水果的皮以及皮附近的部位营养价值非常丰富，例如茄子皮、火龙果皮、葡萄皮的花青素含量很高，苹果皮富含强抗氧化物质槲皮素和膳食纤维，土豆皮附近的维生素C含量更高，可是我们担心农药残留而狠狠地去皮，大量的营养素和抗氧化物质就白白扔进垃圾桶了。其实科学地清洗蔬果，是可以把农药残留降到安全水平的(参考博文《关于农药残留的10个真相》)。如果一定要去皮，也应该尽量薄薄去一层即可。
4、蔬菜切的过细，长时间浸泡或者先切后洗。俗话说“食不厌精”，可是对于蔬菜切得越细，与氧气和油脂接触的面积就越大，其中的可溶性成分如B族维生素特别是维生素B2、叶酸、维生素C、叶绿素、花青素等流失就越多。此外，很多人为了图方便，先切后洗，那样可溶性的B族维生素会随着断面跑到水里，而且污染物及农药残留也会随着断面进到蔬菜里。或者为了防止切好的山药片和土豆丝变色而长时间浸泡到水里，也会流失掉大量可溶性营养成分。正确方法是下锅前切好，切好马上下锅。
5、焯、炒、蒸、炖的时间过长。中国人做汤和熬粥都讲究文火慢炖，一炖三个小时是常有的事，似乎这样才能更有营养，诸不知很多热敏感的维生素例如维生素B1等在慢炖中几乎全部流失。很多牙口不好的老人为了追求软烂的口感，也会长时间地加热食物，也不利于营养素的保留。实际上，包括用水焯菜不要超过1分钟，水开锅下菜，变色即可捞出，也可以在锅里滴少许香油，封住断面，不让营养流失出来。炒叶子菜也不要超过3分钟，大火快炒，现做现吃，最大限度地保证营养不流失。
6、葱姜蒜过度炝锅。大多数人都习惯炝锅时把葱姜蒜的香味充分炝出来才好，其实这个时候油温已经过高了，油脂里的脂肪氧化已经很严重了，脂肪氧化的过程就是不断遭受自由基攻击的过程，自由基的高反应活性会导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等现象产生，甚至会破坏人体DNA和细胞结构，促使细胞发生突变或癌变。此外，葱姜蒜里的抗癌物质类黄酮、姜黄素、大蒜素等因为油温过高也会失去活性，失去应有的保健作用。建议先用少量葱姜蒜轻度炝锅，其余的等出锅前关火后再放入，既能调味，又不至于营养素被破坏。
以上这些暴殄天物的烹饪方法，你还在用吗？如果有幸看到此文，请转告更多的人，包括为我们做了一辈子饭的妈妈。认真起来，做饭可真是一门大学问，难怪老子在《道德经》里说“治大国若烹小鲜”，真的不无道理！
