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咸鸭蛋为什么会出油
鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。
怎样腌咸鸭蛋出油多
一、将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干(不要放在阳光下晒干)，放入坛罐内。
二、然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。
三、待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。
四、等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。
五、将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。
小贴士
1、放盐量，一般以饱和为止，饱和是指煮开的水中再加入盐就不溶解了为止稍微多点正常。
2、卤水如果喜欢清淡的可以少加点料。
3、加白酒是为了让鸭蛋腌的入味更快，也更容易出油。
4、瓶子口一定要密封严实。
温馨提示
咸鸭蛋虽好吃，但需要注意的是，它含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。
